Le Domaine

[le geste du vigneron] précédent...

Le travail de la cave

Cette volonté d'être au plus près de notre terroir nous conduit à vinifier les parcelles et îlots de façon séparée (80 parcelles pour 50 cuves de vinification différentes en 2008 !). Cela permet de mieux connaître leur potentialité et d'ajuster ainsi leurs vinifications. Elles seront le moins interventionniste possible. En pratique, pour les blancs et les rosés, cela consiste à conserver les arômes en empêchant les oxydations (températures basses, inertage des jus). Les pressurages sont doux (0.1 à 0.2 bars) de manière à ne pas extraire de phénols qui donnent des moûts manquant de finesse (le pH du vin augmente dû à l'extraction de la potasse localisée dans la pellicule). La fermentation alcoolique s'effectue avec des levures sélectionnées pour le moment, le nombre de déconvenues comme des sucres résiduels ou des problèmes de déviations organoleptiques résultant de fermentations avec des levures indigènes de mauvaise qualité nous a contraint à revenir sur de la levure sélectionnée. Malgré cela, nous esperons un jour arriver à avoir des populations indigènes de qualité sur nos moûts. Nous avons choisi une levure rustique (BO213), qui ne développe pas d'arômes fermentaires typés (style banane ou fraise) et nous innoculons toutes les cuves avec la même (vin blanc comme rouge). Durant l'élevage les vins restent sur leur lies, sans bâtonnages ou avec, suivant les besoins en gras du vin. Ils sont souvent mis en bouteille sans collage ni stabilisation, juste une légère filtration pour la limpidité. Seuls les vins embouteillés jeunes sont stabilisés par un collage. Pour les vinifications en rouge, nous recherchons l'équilibre entre extraction, finesse et longueur en bouche. Nous attendons un an avant la mise en bouteille afin que les procédés de stabilisation et clarification naturelle s'effectuent.
Les élevages les plus longs sont effectuées dans des barriques de 1, 2 ou 3 vins mais aussi dans des demi-muids de 600 litres. Nous privilégions les tonneliers bourguignons qui respectent plus les vins et sélectionnons les bois dont les grains de tannins sont fins, et qui ont sèché durant 2 à 3 ans à l'air libre. Dans notre esprit l'élevage vient souligner les caractéristiques du vin sans les gommer.
Les dégustations d'assemblages sont des moments très intéressants qui donnent lieu à beaucoup d'échanges et de discussions. Nos vins nous les voulons fidèles à leur terroir et leur environnement : ils sont sincères et authentiques. C' est un moment clé où on va apprécier les expressions des différents terroirs. L'aboutissement du travail du vigneron en quelque sorte.

Jacques et Mickaël SIRE, vignerons